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泉畔烤茶。公子/摄

福建茶叶网4月17日讯：好客好茶的土家人有这样一种古老的习俗：有朋自远方来，烤茶而待之，以一杯茶的温度，温暖远行的人，温暖宁静、拙朴的生活态度。

随着现代人对返璞归真的向往，这种古老的土家烤茶重回人们视线，它以一种更精致的方式传回了来自过往的茶香。

土家烤茶又称土家罐罐茶，是恩施、湘西地区土家族、苗族等民族饮茶的一种方法。烤茶有清心、明目、利尿的作用，还可消除生茶的寒性。

制饮烤茶的方法是：先将特制的小土陶罐放在火塘边或火炉上，先把陶罐烤热后，再放入茶叶，然后不断抖动小陶罐，使茶叶在罐内慢慢膨胀变黄，待茶香四溢时，将沸水少许冲入陶罐内，此时“滋”的一声，陶罐内泡沫沸涌，茶香飘溢。待泡沫散去后，再加入开水使其烧涨，即可饮用，饮之清香回味，润人肺腑。烤茶冲饮3次，即弃之。若再饮用，则另行再烤。

如来客甚多，每人发给一个小陶罐和杯子，自行烤饮。

烤茶是土家族的传统茶俗，自烤自饮，表示尊敬客人，也是土家族待客的一种方式。土家族人家的堂屋，一般都设置了镶以木架的铸铁火盆，上面放有一个铁三角架，来了客人，主人便让客人到堂屋落座，并在火盆升火，放上砂罐准备烤茶待客。待砂罐煨热后，放入茶叶，迅速抖动簸荡煨烤。待茶叶烤至微黄色，飘逸出清幽的茶香时，冲入一勺开水。这时，被冲起来的茶水泡沫也升至罐口，有如绣球花状，堂屋里飘逸出一股诱人的茶香。这一冲茶之声，又响又脆，因而又称烤茶为“雷响茶”。

烤茶

烤茶所用的器皿主要有茶罐、传统的炭火炉、公道杯、竹瓢、茶匙、茶荷。

有一句烤茶的谚语是这样说的“汲得岩上泉，摇得春叶香”，也就是说要掌握好烤炙茶叶的温度，烤茶罐要烫，水要开。将茶叶罐置于火炉上烘烤，并轻轻转动茶叶罐，也就是为了将罐子烤烫并使它均匀受热，可谓茶道中的“摆手舞”。温度多少合适，都要靠口传心授的经验和长期的体感。温度太低，摇不出野茶的浓真本味；温度太高，茶入罐即焦，茶味全失，不可入口。然后将茶叶用上等的楠竹制成的茶匙轻轻拨入到烤好的罐子中。

为了补缺这失去的温度，茶艺师们再次将罐子置于炭火炉上，用双手摇动茶叶罐，并有节奏地抖动茶叶，使茶叶翻滚，让每一片茶叶都均衡地受热，以便激发出茶叶的内生物质，散发出一般泡茶无法溢出的茶香，这样一次又一次，茶叶在罐中自由跳舞，上等烤茶师能烤制出干而不焦、脆而不糊，并有阵阵豆香溢出来的野茶来。

用备好的沸水高冲入烤茶罐中，只听见“滋滋的声音，一泡烤茶就新鲜出炉了。

“进门三杯茶，寒夜如三春”，将这花香弥漫、茶汤鲜美、入口甘醇，韵味持久的土家烤茶，敬奉给贵客，在这小小的一杯茶汤中尽享山之巅、水之源的高山茶，不由感慨：人生，不过一壶茶。

品茶

待茶泡沫落下砂罐时，便可冲入开水，斟茶献客了。煨烤的茶水，茶色澄黄，浓香扑鼻。烤茶一般冲水三道，边煨烤边品茗：初饮觉得其味微苦，再品则甘香醇厚，最后一道更觉其味甘甜，愈品味道愈美，满齿留香，令人回味不止。此谓“头苦、二甘、三回味”。有的地方在饮第二道茶时，还往茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜，别具一番风味。

茶具茶叶

烤茶的茶具也很别致。烤茶的砂罐粗糙，而茶盅却为小巧玲珑、洁白晶莹的瓷杯。按照“酒满敬客，茶满欺人”的习俗，主人斟茶要少，仅以品啜一二口为宜。当主人双手高举茶盅向客人献第一盅茶时，客人接茶后应将它转敬主人家中的最年长者和座中长辈，彼此谦让一番之后，客人方可品茗。这时，客人一边品啜，还要一边赞赏茶味的甘香，欣赏茶盅的精巧。因而，土家族的烤茶习俗，堪称一门茶道艺术。

烤茶所用的茶叶，多为烘青或炒青茶。这种茶味醇厚、汤色澄黄、香气馥郁、解渴提神，又有消食行气之效的土家烤茶，便声名远扬了。